Breve historia de la gelatina

En una época en la que había escasas garantías de «llegar a viejo», nuestros antepasados de las cavernas, y posteriormente los egipcios, obtenían una forma primitiva de gelatina calentando el pellejo y los huesos de los animales y elaborando así un «colágeno o cola de conejo» para fabricar ropa, muebles y herramientas que podían suponer la diferencia entre sobrevivir o morir en las difíciles e inhóspitas condiciones de vida de la época.

En el Antiguo Egipto también elaboraban caldos a base de huesos y descubrieron que una vez que algunas extracciones se enfriaban se podían comer – Fue entonces cuando con toda probabilidad por primera vez se produjo gelatina como alimento.

Sin saberlo, estaban produciendo una forma primitiva de lo que hoy conocemos como «colágeno parcialmente hidrolizado».

En la Edad Media, el vínculo entre los alimentos y la nutrición pasó a un primer plano; los expertos médicos de la época alababan las bondades para la salud de las articulaciones de las cornamentas de ciervo, ricas en gelatina, o de los caldos elaborados con las patas de las vacas.

En la época medieval, los extractos gelatinosos derivados de la cocción de distintas carnes se hicieron muy populares y a menudo de endulzaban y aderezaban para tomarlos como postre.

Pero se trataba de un proceso muy laborioso y acabó limitándose a la nobleza, ya que ellos podían permitirse tener sirvientes que lo hicieran. Esto cambió en el Renacimiento cuando Denis Papin, un matemático francés, inventó la olla a presión, en 1682.  La olla a presión o «digestor», que es como era conocida entonces, permitió hervir mejor los huesos, permitiendo reducirlos para formar láminas u hojas de gelatina que, tal y como el propio Papin afirmó, podían «usarse como alimento para la gente».

Ya en 1754 se registró la primera patente para el procesamiento de gelatina en el Reino Unido.

Durante las guerras napoleónicas, a principios de los años 1800, el «pequeño general» en persona ordenó investigar el potencial de la gelatina para usarla como una fuente alternativa de proteínas para sus ejércitos cuando escaseara la carne, algo que ocurría con frecuencia durante las infinitas guerras que asolaron Europa en esa época.

Poco quedaba ya de aquella gelatina pura originada a partir de colágeno que comenzó como un primitivo pegamento, pero es en el siglo XIX cuando el procesado y las aplicaciones de la gelatina experimentan una auténtica revolución y con la era industrial emergió como un sector legítimo y cuantioso.

La gelatina para fabricar pegamento se produjo por primera vez de manera industrial en Lyon, en Francia central oriental, en 1818.

En el mundo farmacéutico, en 1834, Francois Mothes, un químico francés patentó unas cápsulas de gelatina que enmascaraban el sabor amargo de muchos medicamentos, al mismo tiempo que los protegían para que no se estropearan.

En 1847, el londinense James Murdock inventó una cápsula de gelatina telescópica de dos piezas, pero aún habrían de pasar otros 50 años antes de que la producción masiva de cápsulas de gelatina revolucionara el sector farmacéutico con el vasto potencial de los medicamentos en polvo encapsulados.

En la industria alimentaria, en 1845 se patentó en Estados Unidos una gelatina en polvo que se podía utilizar para cocinar y elaborar postres a base de gelatina. Medio siglo más tarde, esta forma de gelatina fue adoptada por la marca neoyorkina Jell-O, que se convirtió en todo un icono culinario del siglo XX en América y allende sus fronteras.

Por todo esto, a finales de los años 1800 se producían en masa láminas, hojas u bloques de gelatina y gelatina en polvo para usarlos en la industria farmacéutica, alimentaria y de fabricación de adhesivos.

La gelatina estaba demostrando ser un sustancia muy versátil y fundamental para todas estas industrias y pronto se descubrieron nuevas aplicaciones.

Por esta época, las mejoras y el perfeccionamiento de la producción permitieron que las placas con una emulsión de gelatina pura ayudaran a popularizar la fotografías (y los rayos x) simplificando el revelado de fotografías que hasta ese momento era un proceso caro, que llevaba mucho tiempo y con resultados desiguales.

A medida que transcurrían los años 1900 y las economías de escala comenzaban a dejarse notar tras décadas de experimentación, se aprovechó el perfeccionamiento de las técnicas de procesamiento de la gelatina y sus excepcionales propiedades gelificantes y espesantes y su olor y sabor neutro para producir pastillas de goma, gominolas y ositos de goma.

Las ventas pronto de dispararon y las fábricas francesas y alemanas suministraban gelatina de calidad a todo el mundo.

Las aplicaciones cosméticas, farmacéuticas y de suplementos también se dispararon con el desembarco en el sector médico y cosmético de comprimidos de gelatina, cápsulas de gelatina, bálsamos de gelatina y emulsiones de gelatina.

La empresa farmacéutica estadounidense Eli Lilly, que llevaba desde 1897 usando gelatina para la fabricación de algunas de sus cápsulas, inauguró la primera línea de producción automatizada de cápsulas de gelatina duras en 1913.

Para 1930 las cápsulas de gelatina blanda ya se producían masivamente usando máquinas de llenado blando y otras innovaciones, como las tabletas recubiertas de gelatina, pasaron a ser algo corriente, popularizando el uso de la gelatina.