Desde que nossos ancestrais descobriram como extrair gelatina de couros, ossos e carnes cozidas, séculos de experimentação têm visto a gelatina embutida na cultura alimentar internacional. A gelatina tem ajudado a criar novos alimentos e tem sido o motor que impulsionou os alimentos a evoluir de novas maneiras.
"A gelatina tem muitas funcionalidades diferentes e este tipo de flexibilidade ajudou a projetar muitos tipos de alimentos e receitas ao longo dos anos", diz Claude Capdepon, gerente de suporte técnico e laboratórios de aplicação da Rousselot. "Sua combinação única de propriedades texturais, aeração e estabilização fez dela o ingrediente alimentício de destaque que é hoje".
"E nem todos sabem disso", diz ela, "mas a gelatina está presente em uma gama incrivelmente ampla de aplicações dentro do fornecimento de alimentos". Isso inclui especialidades alimentares locais usando gelatina em todo o mundo, desde alimentos enlatados a patês, passando por estoques, marshmallows, geléias e muito mais.
Toda essa atividade ajudou a fazer da Rousselot o que ela é hoje, como observa Claude: "Uma produção mundial com plantas de gelatina na América do Norte e do Sul, Europa e China".
A doce-ficação de alcaçuz
Tome rebuçados de alcaçuz. Esta especialidade alimentar à base de gelatina é consumida globalmente e é mais popular no norte da Europa, especialmente na Holanda, no Reino Unido (Yorkshire pennies anyone?) e na Escandinávia, geralmente em forma de laços de alcaçuz preto ou de doce de torção.
O alcaçuz tornou-se tão sinônimo do formato de cadarço ou fita que outros doces nesta forma são freqüentemente chamados apenas de "alcaçuz", mesmo que na verdade não possuam alcaçuz natural ou sintético.
Prabéns usinho de goma!
A gelatina desempenhou um papel ainda maior no desenvolvimento dos ursos de goma, agora a maior categoria de alimentos da gelatina e oficialmente com 100 anos de idade este ano... Parabéns ursinhos de goma!
Foi em 1922 que o pioneiro da confeitaria alemã e fundador de Haribo Hans Riegel inventou e lançou o urso de goma.
No berço das pastilhas de fruta à base de gelatina como gomas de vinho e gomas presentes no Reino Unido a partir da virada do século, os ursinhos coloridos à base de gelatina logo decolaram na Alemanha, no resto da Europa e agora são doces quase que de primeira qualidade, amados tanto por crianças como por adultos em todo o mundo.
Os ursos gomosos à base de gelatina também se tornaram mais recentemente populares como um novo formato de suplemento dietético empurrando o mercado global de gomas acima de US$ 16 bilhões(1).
Claude, que trabalha com gelatina há muitas décadas, diz que o mercado mundial de confeitos ainda está crescendo e disposto a inovar. "Enquanto os maiores produtores de gomas estão inovando moderadamente - suas gomas de gelatina ainda são populares após décadas - muitos confeiteiros ainda estão propondo novos tipos de balas à base de gelatina aos consumidores. Isto é possível graças às múltiplas texturas e à sensação na boca trazida pela gelatina".
A geléia alimenta muitas barrigas
O urso gomoso não está sozinho na conquista do planeta.
A gelatina, que sem surpresa deriva seu nome da gelatina, provavelmente foi feita pela primeira vez na Europa Medieval ou no Oriente Médio como sobremesa e continua popular nesses lugares.
Hoje ela pode ser mais conhecida através da marca americana Jell-O, que mantém um lugar na imaginação culinária popular americana, mas encontrou um papel mais global tanto como sobremesa saborosa quanto como alimento econômico. (Mas não a chame de geléia nos EUA - para os americanos, geléia é doce de fruta).
A gelatina foi na verdade o primeiro alimento produzido em massa à base de gelatina, estreando em 1897 em Nova York e empregando uma patente de gelatina em pó concedida em 1845.
A geléia tem desempenhado um papel nutricional importante em regiões ou grupos populacionais onde a hidratação pode ser um problema, como a América Latina.
Para crianças, idosos ou pessoas com doenças crônicas como Alzheimer para as quais a água potável pode ser problemática, a geléia é uma alternativa importante(2) .
Carne enlatada/ áspico
As carnes enlatadas estavam sendo produzidas na França no início do século XIX e se tornaram populares e comercializadas fora de lugares como a Argentina, após a invenção do abridor de latas em 1876.
A flexibilidade da gelatina veio à tona como o principal ingrediente funcional para o áspico, onde carnes e vegetais estão envoltos em uma camada de gelatina.
Aplicações em alimentos gelatinosos
Outros alimentos como marshmallows - geralmente feitos apenas de albumina de ovo e gelatina - continuam populares após aparecerem pela primeira vez no antigo Egito e depois reemergir na França em meados do século XIX, antes de serem popularizados nos EUA e Europa e em lugares como a Austrália no século XX. Os marshmallows continuam sendo os preferidos para assar ao redor de uma fogueira e se tornaram um acompanhamento comum para a propagação global dos babyccinos de café!
Em países como a China, a gelatina está vendo uma elevação em produtos lácteos como o iogurte para acrescentar a uma história de uso mais longa em alimentos como bolinhos de massa.
A lista vai desde mousses, panna cotta, sobremesas bávaras, queijo processado até sorvetes e muito mais.
'Muito Especial': Potencial alimentar da gelatina
Claude diz que a popularidade global da gelatina não é nenhuma surpresa, dadas suas "funcionalidades combinadas e propriedades únicas". "Por ser uma proteína pura, ela ajuda a espumar", diz ela. "Ela pode ajudar a criar confeitos ou sobremesas aeradas, estabilizando molhos e preparados de carne, ou sopas de macarrão geladas e bolinhos de massa congelados".
"A gelatina é um ingrediente e não um aditivo, pode ser usada em qualquer tipo de aplicação sem qualquer risco de alergia ou intolerância".
O potencial da gelatina em alimentos, bebidas e muito mais está longe de ser alcançado, especialmente quando se considera que, na confeitaria, por exemplo, "as marcas antigas ainda estão lá propondo em grande parte os mesmos tipos de produtos de décadas atrás".