![[Translate to Spanish:] gelatin powder and gelly](https://d1ip4j1950xau.cloudfront.net/_processed_/9/0/csm_Gelatin%20powder%20and%20gelly_3e99525083.webp "[Translate to Spanish:] gelatin powder and gelly")
Entender la versatilidad de la gelatina
En realidad, la gelatina es una proteína pura que consiste en dieciocho aminoácidos, ocho de los cuales son esenciales. Deriva principalmente del colágeno que se encuentra en la piel porcina, huesos y cuero bovinos; la gelatina de pescado y de ave también puede encontrarse en el mercado pero son menos comunes.
Mucha gente cree que todas las gelatinas son iguales y que son solo un agente gelificante debido a su asociación con la gelatina de agua y las gominolas.
En realidad, la gelatina es un ingrediente muy diverso con numerosas propiedades y funcionalidades beneficiosas, y de varios tipos que pueden usarse en múltiples aplicaciones como alimentación, farmacia, equipos médicos, fotografía e incluso enología.
Existen cientos de tipos de gelatina
La gelatina ofrece una amplia gama de propiedades y funcionalidades y, dependiendo del tipo de gelatina, puede desarrollarse más o menos una propiedad específica o funcionalidad. Por ejemplo, algunas gelatinas presentan una importante funcionalidad espumante, mientras que otras tienen un poder gelificante variable.
Los fabricantes de gelatina no se limitan a un único tipo de gelatina. De hecho, producen varios cientos, cada uno de ellos con su propio nivel específico Bloom (resistencia del gel), nivel de viscosidad (espesor en estado líquido al calentar) y punto isoeléctrico (esto corresponde al pH al que la gelatina tiene carga neutra).
Para cada aplicación alimentaria, farmacéutica o técnica hay una gelatina específica que proporciona las funcionalidades exactas requeridas para conseguir un producto final perfecto con la textura correcta (por ejemplo, en una gominola) o sensación en boca (en un producto lácteo) o transparencia (gel blando).
![[Translate to Spanish:] gummies](https://d1ip4j1950xau.cloudfront.net/Rousselot/Rousselot_images/Colored%20Gummies.JPG "[Translate to Spanish:] gummies")
![[Translate to Spanish:] gelatin dessert](https://d1ip4j1950xau.cloudfront.net/Rousselot/Rousselot_images/gelatin%20dessert.jpg "[Translate to Spanish:] gelatin dessert")
Adaptar diferentes tipos de gelatina para satisfacer variedad de necesidades
Las necesidades de la industria farmacéutica no son las mismas que las necesidades de los fabricantes de alimentos. Así que mejor que utilizar algo comercial, debería adaptarse un tipo preciso de gelatina a un propósito específico.
El tipo de gelatina se caracteriza por sus especificaciones, que vienen determinadas por las materias primas y el proceso de fabricación.
Materias primas y procesos
Las materias primas se refieren al origen de colágeno nativo. Los orígenes principales son la piel porcina, y el cuero y los huesos bovinos. La gelatina también puede hacerse del pescado y de las aves; sin embargo, la gelatina derivada del cerdo y de la vaca ocupa la zona habitable de rendimiento y asequibilidad, por lo que tiende a ser el origen principal.
El proceso se refiere a cómo se convierte en gelatina la materia prima. En la fase de pretratamiento, el objetivo principal del proceso es romper alguno de los enlaces inter e intramoleculares del colágeno bruto encontrado en la piel o huesos de animales; esto permite que el colágeno se vuelva soluble para la extracción con agua caliente en la siguiente fase.
Hay dos tipos principales de pretratamientos:
- Tratamiento ácido (da lugar a una gelatina de viscosidad baja)
- Tratamiento alcalino (da lugar a una gelatina de viscosidad más alta)
El tipo de materia prima utilizada determina el proceso que después tendrá efecto en el tipo de gelatina. Por ejemplo,
- la piel porcina solo puede procesarse mediante tratamiento ácido
- el tratamiento ácido produce gelatina con una viscosidad más baja
Los huesos y el cuero bovinos pueden procesarse tanto mediante tratamiento alcalino como ácido, lo que significa que si se necesita un tipo de gelatina de viscosidad más alta, se utilizará materia prima derivada de bovinos y se procesará con un tratamiento alcalino.
Después del pretratamiento, el colágeno se vuelve soluble y la gelatina se extrae con agua caliente. La solución que contiene la materia prima pretratada se calienta. Normalmente se hacen varios pasos sucesivos de extracción para asegurarse de que se extrae todo el colágeno. La gelatina que muestra el Bloom (resistencia del gel) más alto procede de las primeras extracciones mientras que las gelatinas con el Bloom más bajo proceden de las últimas extracciones.
Bloom (resistencia del gel): criterio número uno
Bloom es una medida específica para la resistencia del gel y la firmeza de la gelatina. Los valores Bloom se determinan midiendo la fuerza (en g) requerida para presionar la superficie de un gel de gelatina al 6,67 % (después de gelificar durante 16-18 horas a 10 °C) a una distancia de 4 mm. Así que, cuanto mayor sea el valor, más fuerte será la firmeza del gel.
Sin duda es el criterio número uno para elegir la gelatina correcta para un producto. Vamos a explicar por qué con algunos ejemplos.
El Bloom es importante para conseguir la textura y la gomosidad correctas. Por ejemplo, tenemos los ositos de gominola y gelatina de agua. La textura de estos populares productos es diferente. Esto se atribuye normalmente a la resistencia del gel y a la concentración de gelatina.
En las nubes, se prefiere la gelatina con un Bloom alto, dado que la funcionalidad cuajante y gelificante de la gelatina es importante para estabilizar la textura esponjosa. Pero los expertos en formulación también confiarán firmemente en su funcionalidad espumante.
![[Translate to Spanish:] marshmallows](https://d1ip4j1950xau.cloudfront.net/_processed_/b/0/csm_marshmallows-in-bowl_37c9381b43.jpg "[Translate to Spanish:] marshmallows")
Para la clarificación del vino - proceso de retirar del vino partículas turbias no deseadas - la gelatina ideal tiene un bajo peso molecular y podría seleccionarse entre una gelatina hidrolizada con bajo Bloom y una gelatina ácida de baja viscosidad (por ej. 75 g). Este tipo de gelatina es especialmente adecuado para la clarificación del vino tinto, la cerveza, la sidra y el zumo de manzana en donde reduce la turbidez y la astringencia de las bebidas finales, sin el impacto negativo sobre los componentes de sabor necesarios. Una gelatina con un Bloom alto no es adecuada para este proceso ya que tiende a gelificar en el punto de clarificación y provoca una precipitación excesiva e incontrolada.
![[Translate to Spanish:] wine fining](https://d1ip4j1950xau.cloudfront.net/Rousselot/Rousselot_images/wine-glasses.jpg "[Translate to Spanish:] wine fining")
Viscosidad: especificación clave para obtener la textura adecuada
La viscosidad es la resistencia al flujo y se expresa en m.Pa.s (miliPascal-segundo). Mientras que el Bloom se mide en el producto gelificado, la viscosidad se mide en la solución de gelatina.
La viscosidad puede adaptarse a las diferentes aplicaciones que requieren niveles específicos de espesor y cremosidad (aplicaciones alimentarias). La viscosidad relativa de la gelatina determinará la textura y la cremosidad generales cuando se aplican en la práctica.
Por ejemplo, la textura de las gominolas puede ir de corta a larga, y si la textura es más corta será más suave. Esto está vinculado a la viscosidad de la gelatina.
La cremosidad deseada de un producto lácteo depende del tipo de gelatina y de la concentración que se utilice. Por ejemplo, al extraer la grasa de los lácteos se elimina parte de la sensación en boca y de la estructura. La gelatina ayuda a reemplazar esto. Un producto lácteo desnatado necesita una gelatina con un Bloom medio o alto. La gelatina con un Bloom alto se usa a una concentración más baja que la gelatina con un Bloom medio. La concentración utilizada tiene un impacto directo en la sinéresis (una concentración más alta reducirá la presencia de líquido en la superficie del yogur).
En cuanto a la gelatina que se encuentra en los productos cárnicos, como el áspic, es preferible una gelatina con un Bloom alto para un gel más firme y transparente. Este tipo de gelatina aporta poder estabilizante, transparencia y capacidad para fijar el agua.
![[Translate to Spanish:] Pâté](https://d1ip4j1950xau.cloudfront.net/Rousselot/Rousselot_images/pat%C3%A9.jpg "[Translate to Spanish:] Pâté")
![[Translate to Spanish:] soft and hard capsules](https://d1ip4j1950xau.cloudfront.net/_processed_/b/7/csm_capsules%20and%20tablets_cabf7bda1a.jpg "[Translate to Spanish:] soft and hard capsules")
Las cápsulas duras son cápsulas de dos piezas (tapa y cuerpo), compuestas principalmente por gelatina, un agente oscurecedor (TiO2) y agentes colorantes. El proceso consiste en sumergir unas barras de metal de molde inoxidables en una solución concentrada de gelatina, revistiéndolas con una película. Una vez que la película se seca, las cápsulas se sacan de los moldes y se cortan a lo largo. Después se montan tapas y cuerpos y se empaquetan las cápsulas completas.
Normalmente se producen con gelatina de Bloom alto y se rellenan con polvo, se sellan (precintan) posiblemente después de rellenar. Es necesaria una gelatina con Bloom alto para obtener una película resistente para proteger el IFA. Pueden usarse gelatinas ácidas o alcalinas.
Los geles blandos son cápsulas de una pieza, selladas herméticamente, que consisten en un relleno líquido o semilíquido envuelto por una capa exterior elástica. Esta capa está compuesta por gelatina o plastificante como glicerol o agentes colorantes.
Las cápsulas blandas están formadas, rellenas y selladas en una operación continua, preferiblemente por proceso de fusión rotativa. Normalmente se rellenan con aceite y líquido no acuoso, y es preferible una gelatina con un Bloom medio para una película plastificada elástica y suavizada. Pueden usarse gelatinas ácidas o alcalinas.
En productos farmacéuticos y de nutrición se usa a menudo una gelatina alcalina con Bloom medio (Bloom 160).
Las gelatinas ácidas con Bloom 200 con una viscosidad intrínseca más baja permiten una concentración de gelatina más alta, por tanto, más materia seca en el recubrimiento. Se usan en fármacos higroscópicos o sensibles al agua, cuando la formulación tiene que contener menos agua y secar rápidamente.
Se ha propuesto la mezcla de gelatina con bajo Bloom o hidrolizada y Bloom medio para cápsulas masticables.
Gelatina de pescado: como alternativa a la de bovinos, pero la gelificación, cuajado y secado son diferentes de las de los mamíferos, por lo que hay que ajustar la formulación y las condiciones del proceso.
![[Translate to Spanish:] tablets](https://d1ip4j1950xau.cloudfront.net/Rousselot/Rousselot_images/tablets%20fond%20bleu.jpg "[Translate to Spanish:] tablets")
Para comprimidos, se usa gelatina no gelificante (gelatina hidrolizada) en compresión directa. Se usa una solución de gelatina gelificante después la granulación del polvo en compresión.
La gelatina gelificante aporta consistencia, resistencia y dureza a los comprimidos.
La disolución del comprimido depende del tipo de gelatina utilizado: mayor resistencia del gel, propiedades físicas más altas (consistencia) del comprimido, pero tiempo de disolución más largo.
En el extremo opuesto, la gelatina no gelificante permite una rápida (instantánea) disolución de los comprimidos, pero estos comprimidos serán débiles en cuanto a resistencia y consistencia
Tamaño de la partícula
Esto significa lo fina o gruesa que es la gelatina. Una buena analogía es el café molido: algunos métodos para hacer café requieren café molido fino, mientras que para otros es mejor usar café molido grueso.
En aplicaciones lácteas, la gelatina tiene que estar molida finamente para poder dispersarse en leche fría y disolverse durante la pasteurización. En el yogur, la gelatina puede dispersarse antes de la fermentación, en leche fría y gracias a la gelatina de malla fina (hablaremos más adelante sobre la malla en este blog), puede disolverse durante la homogeneización y pasteurización.
En cambio, para hacer cápsulas duras la gelatina se dispersa en agua caliente, por lo que necesita estar molida de forma gruesa. Las partículas gruesas evitan que se formen grumos.
El tamaño de la partícula se mide en milímetros (mm) que se convierten a un valor numérico conocido como «malla». Cuanto mayor sea el valor de malla, más fino será el grano de gelatina.
![[Translate to Spanish:] gelatin different particle sizes (mesh)](https://d1ip4j1950xau.cloudfront.net/Rousselot/Rousselot_images/different%20meshes.jpg "[Translate to Spanish:] gelatin different particle sizes (mesh)")
Conclusión
La gelatina tiene algunas propiedades increíbles que le permiten servir para una amplia gama de necesidades funcionales. Sin embargo, no es un ingrediente único. La gelatina necesita adaptarse para satisfacer las exigencias del producto.
El Bloom, la viscosidad y el tamaño de la partícula son los tres factores más importantes a la hora de elegir la gelatina adecuada. Cada tipo de gelatina tiene que pasar por un proceso específico que garantiza una selección cuidadosa de materias primas y el correcto método de pretratamiento.
El resultado final es un producto muy versátil que puede usarse en múltiples aplicaciones de varios sectores.