Uma breve história da gelatina

Em uma época em que havia poucas garantias de se chegar à «velhice», nossos antepassados das cavernas e, mais tarde, os egípcios, estavam extraindo uma forma primitiva de gelatina fervendo as peles e ossos de animais para fazer uma «cola de colágeno ou glutina» para roupas, móveis e ferramentas que podiam fazer a diferença entre a vida e a morte em climas e condições de vida difíceis.

Os antigos egípcios também preparavam caldos à base de ossos e descobriram que algumas das extrações, quando resfriadas, podiam ser consumidas – provavelmente a primeira vez que a gelatina foi produzida como um produto alimentar específico.

Eles podiam não saber, mas estes antepassados estavam descobrindo uma forma primitiva daquilo que hoje conhecemos como «colágeno parcialmente hidrolisado».

Na Idade Média, a ligação com a alimentação e nutrição passou para primeiro plano; os caldos feitos a partir de chifres de veado ou de cascos de bezerro ricos em gelatina estavam sendo elogiados por seus efeitos positivos na saúde das articulações, pelos médicos especialistas da época.

O Período Medieval viu os extratos gelatinosos, que eram subprodutos do cozimento de várias carnes, ganharem popularidade, muitas vezes adoçados e aromatizados e serviços como sobremesas.

Mas este processo era trabalhoso e, por isso, geralmente limitado à aristocracia – que podia pagar aos criados para fazê-lo – até ao Renascimento, quando o matemático francês Denis Papin inventou a panela de pressão em 1682. A panela de pressão, ou «marmita de Papin» como era conhecida, permitia que os ossos fossem fervidos com mais eficácia para fazer folhas de gelatina que podiam ser «usadas como um produto alimentar pelas pessoas», como o próprio Papin referiu.

Já em 1754, no Reino Unido, foi concedida a primeira patente para o processamento de gelatina.

Nas guerras napoleônicas do início dos anos 1800, o «pequeno general» encomendou um trabalho de pesquisa sobre o potencial da gelatina como fonte alternativa de proteína para seus exércitos quando a carne estava em escassez, o que acontecia com frequência durante as intermináveis guerras europeias daquele período.

A gelatina proveniente do colágeno bruto percorreu um longo caminho desde suas origens como cola primitiva, mas o século XIX transformou realmente o processamento e as aplicações da gelatina e testemunhou o início  de um setor legítimo e considerável da era industrial.

A gelatina industrializada para cola foi produzida pela primeira vez em Lyon, no centro-leste da França, em 1818.

No mundo farmacêutico, em 1834, o químico francês François Mothes ganhou uma patente para produzir cápsulas de gelatina que disfarçassem o sabor amargo de muitos medicamentos e, ao mesmo tempo, que os protegesse da degradação.

Em 1847, o londrino James Murdock desenvolveu uma cápsula de gelatina dura, mas passariam mais de 50 anos até que as cápsulas de gelatina produzidas em massa revolucionassem o setor farmacêutico com o vasto potencial dos medicamentos em pó encapsulados.

No setor alimentar, em 1845 foi concedida uma patente nos EUA para a gelatina em pó que poderia ser usada em qualquer cozinha para fazer sobremesas com gelatina. Meio século depois, este formato de gelatina foi adotado pela empresa Jell-O em Nova York, se transformado em um ícone da culinária na América e no exterior no século XX.

Tudo isto contribuiu para que, no final dos anos 1800, folhas, blocos e pós de gelatina  fossem produzidos em massa para suas finalidades no setor dos adesivos, alimentar e farmacêutico.

A gelatina estava provando ser uma substância altamente versátil, essencial para estas indústrias e rapidamente  descobriram-se novas aplicações.

Nesta época, as melhorias na produção permitiram que as placas de emulsão de gelatina pura ajudassem a popularizar a fotografia (e os raios X), simplificando aquilo que era um processo de revelação de fotografias caro, demorado e inconsistente.

À medida que os anos 1900 iniciavam , as aplicações alimentares, como pastilhas, geleias e gomas, aproveitaram as melhorias implementadas no processamento da gelatina e seu sabor único e propriedades gelificantes e espessantes de odor neutro, à medida que as economias de escala surgiam após décadas de experimentação.

As vendas dispararam rapidamente e a maior parte da gelatina de alta qualidade do mundo era fornecida por fábricas francesas e alemãs.

As aplicações de suplementação, farmacêuticas e cosméticas também explodiram com o sucesso dos comprimidos de gelatina, cápsulas de gelatina, pomadas de gelatina e emulsões de gelatina nas áreas da medicina e da beleza.

A farmacêutica norte-americana Eli Lilly, que já usava gelatina em algumas de suas cápsulas desde 1897, apresentou a primeira linha de produção automatizada do mundo para cápsulas de gelatina dura em 1913.

Em 1930, as cápsulas de gelatina mole estavam sendo produzidas em massa por máquinas de enchimento, e outras inovações, como os comprimidos revestidos de gelatina, começaram a popularizar o uso da gelatina.