Desde que nuestros antepasados descubrieron cómo extraer gelatina de pieles, huesos y carnes cocidas, siglos de experimentación han hecho que la gelatina forme parte de la cultura alimentaria internacional. La gelatina ha ayudado a crear nuevos alimentos y ha sido el motor que los ha hecho evolucionar de formas novedosas.
"La gelatina tiene muchas funcionalidades diferentes y este tipo de flexibilidad ha ayudado a diseñar muchos tipos de alimentos y recetas a lo largo de los años", afirma Claude Capdepon, director de soporte técnico y laboratorios de aplicaciones de Rousselot. "Su combinación única de propiedades cómo textura, aireación y estabilización la ha convertido en el ingrediente alimentario destacado que es hoy".
"Y no todo el mundo lo sabe", dice, "pero la gelatina está presente en una gama increíblemente amplia de aplicaciones dentro del suministro de alimentos". Eso incluye especialidades alimentarias locales que utilizan gelatina en todo el mundo, desde conservas hasta patés, pasando por caldos, malvaviscos, gelatinas y mucho más.
Toda esta actividad ha contribuido a hacer de Rousselot lo que es hoy, tal como observa Claude: "Una producción mundial con plantas de gelatina en América del Norte y del Sur, Europa y China".
La caramelización del regaliz
Por ejemplo, los caramelos de regaliz. Esta especialidad alimenticia a base de gelatina se consume en todo el mundo y es más popular en el norte de Europa, sobre todo en los Países Bajos, el Reino Unido (¿alguien quiere peniques de Yorkshire?) y Escandinavia, normalmente en forma de caramelos de regaliz negro.
El regaliz se ha convertido en un sinónimo tan común del formato de cordón o cinta que otros caramelos con esta forma a menudo se denominan simplemente "regaliz", aunque en realidad no posean regaliz natural o sintético.
¡Feliz cumpleaños ositos de gominola!
La gelatina ha desempeñado un papel aún más importante en el desarrollo del osito de gominola, ahora la mayor categoría de alimentos de gelatina y que este año cumple orgullosamente 100 años... ¡Feliz cumpleaños ositos de gominola!
Fue en 1922 cuando el pionero alemán de la confitería y fundador de Haribo, Hans Riegel, inventó y lanzó el osito de gominola.
En la camarilla de los caramelos masticables de frutas a base de gelatina, como los chicles de vino y las gominolas, presentes en el Reino Unido desde principios de siglo, los ositos de colores a base de gelatina pronto despegaron en Alemania y el resto de Europa, y ahora son caramelos casi básicos que gustan a niños y adultos de todo el mundo.
Los ositos de gominola a base de gelatina también se han popularizado recientemente como nuevo formato de suplemento dietético, impulsando el mercado mundial de gominolas por encima de los 16.000 millones de dólares(1) .
Claude, que lleva muchas décadas trabajando con gelatina, afirma que el mercado mundial de la confitería sigue creciendo y está dispuesto a innovar. "Mientras que los mayores productores de gominolas innovan moderadamente -sus ositos de gominola de gelatina siguen siendo populares después de décadas-, muchos confiteros siguen proponiendo a los consumidores nuevos tipos de caramelos a base de gelatina. Esto es posible gracias a las múltiples texturas y sensaciones en boca que aporta la gelatina".
La gelatina alimenta muchos estómagos
El osito de gominola no está solo en la conquista del planeta.
La gelatina, cuyo nombre deriva de la gelatina, se elaboró probablemente por primera vez en la Europa medieval o en Oriente Próximo como postre y sigue siendo popular en esos lugares.
Hoy es más conocida a través de la marca estadounidense Jell-O, que conserva un lugar en el imaginario culinario popular estadounidense, pero ha encontrado un papel más global como postre sabroso y como alimento económico. (Pero no la llamen gelatina en EE.UU.: para los estadounidenses, la gelatina es mermelada).
En realidad, la gelatina fue el primer alimento a base de gelatina producido en masa, que apareció en 1897 en Nueva York y empleaba una patente de gelatina en polvo concedida en 1845.
La gelatina ha desempeñado un importante papel nutricional en regiones o grupos de población donde la hidratación puede ser un problema, como en América Latina.
Para los niños, los ancianos o las personas con enfermedades crónicas como el Alzheimer, para quienes beber agua puede ser problemático, la gelatina es una alternativa importante(2) .
Conservas de carne/aspic
Las conservas de carne se empezaron a producir en Francia a principios del siglo XIX y se popularizaron y comercializaron en lugares como Argentina tras la invención del abrelatas en 1876.
La flexibilidad de la gelatina pasó a primer plano como principal ingrediente funcional del áspic, en el que carnes y verduras se envuelven en una capa de gelatina.
Aplicaciones alimentarias de la gelatina
Otros alimentos, como los malvaviscos -que suelen elaborarse sólo con albúmina de huevo y gelatina-, siguen siendo populares tras aparecer por primera vez en el antiguo Egipto y resurgir en Francia a mediados del siglo XIX, antes de popularizarse en Estados Unidos y Europa y en lugares como Australia en el siglo XX. Los malvaviscos siguen siendo uno de los favoritos para asar alrededor de una hoguera y se han convertido en un acompañamiento habitual de los cafés babyccinos, que se han extendido por todo el mundo.
En países como China, la gelatina se utiliza cada vez más en productos lácteos como el yogur, además de en alimentos como los dumplings.
La lista continúa: mousses, panna cotta, postres bávaros, queso fundido, helados y mucho más.
La gelatina, un alimento con mucho potencial
Claude afirma que la popularidad mundial de la gelatina no es ninguna sorpresa, dadas sus "funcionalidades combinadas y propiedades únicas". "Como es una proteína pura, ayuda a espumar", afirma. "Puede ayudar a crear confitería o postres aireados, estabilizar salsas y preparados de carne, o sopas de fideos refrigeradas y albóndigas congeladas".
"La gelatina es un ingrediente, no un aditivo, puede utilizarse en cualquier tipo de aplicación sin riesgo de alergia o intolerancia".
El potencial de la gelatina en alimentos, bebidas y demás está lejos de haberse alcanzado, sobre todo si se tiene en cuenta que, en confitería por ejemplo, "las viejas marcas siguen ahí proponiendo en gran medida los mismos tipos de productos que hace décadas".
En este sentido, Claude señala que los laboratorios de aplicaciones de Rousselot desempeñan un papel importante. "Siempre estamos innovando con la gelatina y proponiendo prototipos", afirma. "Somos proactivos. Mostramos a los fabricantes de alimentos lo que se puede hacer con la gelatina. Y eso es mucho".