¿De qué está hecha la gelatina? La gelatina se obtiene por la hidrólisis parcial del colágeno presente en la piel, tendones y huesos de los cerdos, vacas y pollos o en la piel y las escamas del pescado. Con el uso de estas ricas materias primas nutricionales y funcionales procedentes de derivados cárnicos o de pescado, la gelatina evita los residuos en la cadena de suministro alimentario y se integra en la economía circular.
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En pocas palabras, la gelatina es una proteína natural derivada del colágeno, de ahí que esté clasificada como ingrediente alimenticio y no como aditivo alimentario.
Orígenes de la gelatina
La industria moderna de la gelatina ha dedicado doscientos años al perfeccionamiento de los métodos de extracción de la gelatina con el fin de mejorar el rendimiento, reducir los residuos y aumentar su calidad y seguridad, así como extender las funciones y aplicaciones y mejorar las cualidades nutricionales en numerosos sectores.
Se trata de una trabajo bastante notable que sin duda impresionaría a nuestros antepasados cavernícolas que, 8.000 años atrás, hervían la piel y los huesos de los animales para elaborar una cola que utilizaban para la fabricación de ropa, muebles y herramientas. La gelatina nació como sustancia artificial en las cuevas de aquella época.
Muchos siglos después, los antiguos egipcios se dieron cuenta que algunas extracciones de caldo de huesos podían comerse cuando el caldo se enfriaba y, por consiguiente, en los valles del Delta del Nilo, la gelatina empezó a utilizarse hace 5.000 años como alimento. ¡Un alimento muy parecido a las modernas recetas de la sopa de pollo cocinadas por las abuelas para reconfortarnos en las frías noches de invierno!
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Del colágeno puro a la gelatina
Al igual que la abuela (u otra persona) hervía huesos para hacer una sopa o se dio cuenta cocinando de la sustancia gelatinosa que quedaba en la bandeja del horno del pollo asado o del asado de cerdo, sabrá que la gelatina está presente en las mermeladas o en la salsas. Forma parte del proceso de cocción habitual.
Cuando usted cocina carne con el hueso o la piel, está básicamente procesando el colágeno y convirtiéndolo en gelatina. La gelatina que se come de la bandeja del horno del pollo asado en casa está hecha con la misma sustancia que el polvo de gelatina utilizado en los productos alimenticios.
Dicho esto, la gelatina hidrolizada industrialmente del colágeno puro, tal como lo hace Rousselot, ha sido objeto durante siglos de su perfeccionamiento, expansión y estandarización.
A escala industrial, cada fase de la extracción de gelatina del colágeno ha sido aislada y perfeccionada (y regida por unas estrictas normativas). Estas fases son pretratamiento, hidrólisis, extracción, filtración, evaporación, secado, trituración y tamizado.
Propiedades de la gelatina
El resultado es una gelatina de gran calidad presentada en numerosas formas, desde la gelatina en polvo soluble utilizada en las aplicaciones industriales hasta la gelatina en polvo o las hojas de gelatina que se emplean en cocinas domésticas de todo el mundo.
Los diferentes tipos de gelatina en polvo se presentan con una gran variedad de tamaños de grano o de fuerza del gel (también conocida como fuerza gelificante o viscosidades) y poseen unas propiedades sensoriales prácticamente inodoras, insípidas e incoloras.
Es energética, 100 g de gelatina representan un valor energético de cerca de 350 calorías.
Perfil del aminoácido de la gelatina
La proteína de la gelatina contiene 18 aminoácidos, entre ellos ocho de los nueve aminoácidos esenciales que necesita el cuerpo humano.
Glicina, prolina e hidroxiprolina son los más habituales y representan cerca de la mitad del contenido de aminoácidos.
Otras comprenden alanina, arginina, ácido aspártico y ácido glutámico.
Verdades de la gelatina
¿Noticias falsas sobre la gelatina? Aquí no. Algunas verdades de la gelatina...
- La gelatina es una proteína pura, no una grasa. Mucha gente cree que es una grasa debido a sus propiedades gelatinosas y al hecho de que se funde a 37ºC (98,6ºF), lo que le confiere una textura en boca parecida a la de los productos con grasa. Por este motivo se utiliza para sustituir a la grasa en algunos productos lácteos.
- La gelatina es un ingrediente alimenticio natural sin el número E asociado a muchos aditivos artificiales.
- La gelatina es termorreversible. En función de la temperatura pasa de un estado líquido a gel, y a la inversa, sin sufrir daños.
- La gelatina es de origen animal y no puede ser definida como vegetariana. Las versiones vegetarianas de la gelatina son en realidad otra categoría de ingrediente ya que no posee las propiedades sensoriales de referencia ni la extensa funcionalidad de la gelatina de origen animal.
- La gelatina de cerdo, vaca, pollo y pescado es segura, lleva etiquetado claro, no es OGM, no contiene colesterol, no es alergénica (salvo si es de pescado) y apta para el uso culinario.
- La gelatina puede ser halal o kosher.
- La gelatina es un ingrediente sostenible que contribuye a la economía circular: es obtenida de los huesos y la piel de los animales para utilizar de manera responsable todas las partes de los animales destinados al consumo humano. Además, todos los derivados de las operaciones de Rousselot, sean proteínas, grasas o minerales, son reciclados para su empleo en la producción de alimentos, comida de mascotas, abonos o en los sectores bioenergéticos.
- Los usos de la gelatina comprenden la gelificación, los espumantes, la capacidad para formar película, los espesantes, la retención del agua, la emulsión, la estabilización, la adherencia y la clarificación.
- Aparte de sus aplicaciones principales como la producción de alimentos, fármacos, nutracéuticos, cosméticos y en aplicaciones fotográficas, la gelatina se emplea en equipos médicos, la enología, la fabricación de instrumentos musicales, etc.